КУЛИНАРНЫЕ ПРЕДПОЧТЕНИЯ КИТАЙЦЕВ
Хороший завтрак не заменит хорошего обеда
(китайская пословица)
Культ и почитание еды являлись неотъемлемой частью китайской культуры, пожалуй, на протяжении всей истории её существования.
Китайцы часто шутят, что есть можно всё, что растёт и движется, главное – чтобы повар не подкачал. Во всеядности они не видят ничего особенного. Есть все основания утверждать, что любое животное или насекомое в Китае может послужить едой. Также не существует разделение на мясо и несъедобные остатки – при разделке забитого животного там традиционно принято съедать всё: от носа до хвоста.
Первые европейцы, попавшие в Китай много веков назад, отмечали в своих записках эту особенность китайцев. Знаменитый Марко Поло в конце 13 века с отвращением замечал, что китайцы любят есть змей и собак. Французский историк-иезуит Жан-Батист дю Альд в 1736 году с изумлением описывал экзотический рацион китайцев» «Члены оленей… медвежьи лапы… не гнушаются они также есть кошек, крыс и прочих подобных тварей».
Такое отношение китайцев к еде до сих пор пугает туристов. Они почему-то считают, что на каждом шагу подстерегают гусеницы и пахучие говяжьи почки. На самом же деле, подавляющее большинство китайцев редко употребляет в пищу собачатину или же ослиные пенисы, а то и вовсе ни разу в жизни их не пробовали. Места, где подают такие деликатесы, как акульи плавники, или лапа панды, можно по пальцам пересчитать. И знают о них только настоящие гурманы, которые изредка там лакомятся. Зато жареных скорпионов можно попробовать прямо на улице. Для китайца – это обычный снэк, а для нас – экзотика, на которую не каждый отважится.
В Китае еда найдётся для всех: и для сторонников традиционного уклада, и для любителей острых ощущений.
В ресторанах отелей наряду с блюдами национальной кухни, представлена и более нам привычная европейская. Пятизвёздочные гостиницы предлагают сыры, йогурты, шоколад и овсяную кашу на завтрак – продукты, которые совсем не свойственны для Китая. Большинство ресторанов в туристических местах включают в меню традиционные блюда, наиболее соответствующие вкусовым понятиям иностранцев. В то же время, ценителям экзотики гид порекомендует несколько заведений, где готовят для местных жителей. Только будьте осторожны: перед тем как заказать блюдо, уточните из чего оно приготовлено, т.к. распознать ингредиенты по внешнему виду не всегда удаётся. Когда на желание отведать традиционную пекинскую закуску вам предложат попробовать лу чжо ху шао, и вас не остановит предупреждение, что это блюдо не для слабых, не удивляйтесь, обнаружив в тарелке бульон из свиных внутренностей (с ломтиками лёгких, желудка, печени и кишок).
КУХНЯ КИТАЯ
то, что мы едим,
во многом определяет,
кто мы есть
и как себя воспринимаем
Китай – кладовая для гурманов. Кухня Китая настолько же загадочна и удивительна, как и сам Китай с его многовековой историей.
Обширная география страны породила разнообразие местных кухонь: Пекинская, Шанхайская, Сычуаньская и Хунаньская, Харбинская, Шаньдунская, Кантонская, Ханчжоуская, Хэнаньская, Хуайянская, Фуцзяньская, Хуэйчжоуская, кухни Нинбо, Уси и другие. От региона к региону блюда, которые у нас относят к общему понятию «китайской кухни» сильно различаются: изменяются не только способы приготовления, но и перечень используемых продуктов. Так, на севере чаще используют пшеницу, а не рис, который принято считать основной едой китайцев. Кухня северных провинций славится лапшой и пельменями (цзяо цзы), родиной которых является Китай, а не Сибирь, как принято считать, да и итальянские равиоло – не что иное, как далёкие родственники китайских пельменей, привезенных великим Марко Поло из путешествия по Азии.
Кажется, что может быть проще: начинка, завёрнутая в кусочек теста? Но именно в начинке и заключается основное различие русских и китайских пельменей. В самой простой «пельменной» Пекина вам предложат выбор из 108 видов начинки: баранины, свинины, говядины, цыпленка, рыбы, креветок, капусты, грибов, зеленого лука или из причудливой смеси нескольких ингредиентов. Китайские пельмени варят, готовят на пару, жарят… Едят пельмени, обмакивая их в специальный уксус или соевый соус с кусочками имбиря и зубчиками китайского чеснока.
Пельмени подают на стол к приходу гостей, по праздникам и на Лунный Новый Год, когда родственники собираются вместе. Их лепят обязательно всей семьёй. Приготовление пельменей играет здесь роль связующего звена всех членов семьи.
Пельменная традиция распространена в Китае повсеместно. Если вы хотите окунуться в мир Китая с головой, а заодно и научиться готовить настоящие китайские цзяо цзы – предлагаем вам экскурсию «Один день из жизни шанхайцев». Подобный опыт общения с китайской семьёй можно приобрести и в Пекине– гостеприимные китайцы всегда рады пригласить вас на обед.
Если север, включая Пекин, – это родина императорской кухни, юг, Гуандун, – кухни торговцев и купцов, как Сычуань – огненно-острой кухни крестьян, то Восточный Китай – вотчина кухни учёных мужей, писателей и поэтов. Именно в Ханчжоу благодаря поэту Су Дунпо, жившему во времена сунской династии, стали готовить изумительное блюдо из тушеной свинины; именно в Нанкине Юань Мэй составил знаменитый трактат о кулинарии.
Кулинарная столица Восточного Китая – город Янчжоу, расположенный в плодородном бассейне реки Янцзы, районе, который называют «домом рыбы и риса». Это родина Хуайяньской школы, для которой самое главное – бень вэй – исходный вкус продукта. Блюда готовятся на пару или на медленном огне. Естественный вкус продуктов подчёркивается с помощью приправ: соли, сахара, масла, имбиря, лука и уксуса. Блюда этой кухни – нежные создания. Соблазняют непредсказуемостью, изяществом расцветок (бледно-розовой, зелёной, жёлтой), первоклассными бульонами, мягкой консистенцией.
В противовес Хуайяньской, Сычуаньская кухня огорошивает в один момент. От неё начинает покалывать губы и щипать язык. Она сравнима с дерзкой, развязной, густо накрашенной девчонкой. Эта кухня изменяет продукты до неузнаваемости. С помощью букета приправ любому кушанью придаётся нужный вкус. Например, свинину можно приготовить с ароматом рыбы.
Наиболее широко применяется в мировой кулинарии Гуандунская кухня. Она более понятна европейцу: светлая, но не легкая; свежая, но не обычная. Здесь широко используются речные и морские продукты, водоросли и фрукты. Приготовление блюд обычно занимает мало времени, приправы используются умеренно.
Одна из составляющих этой школы – Кантонская кухня, со знаменитыми закусками дим сумм. Во многих отелях Китая есть ресторан Кантонской кухни.
Шанхайская и вся восточная кухня отличается обилием блюд из морепродуктов, что естественно – с востока Китай омывается Тихим Океаном.
В Шанхаесвоя кулинарная технология - продукты долго тушат в соевом соусе с добавлением рисовой водки. Здесь широко используют имбирь, перец, чеснок. Многие блюда маслянисты и имеют сладковатый привкус.
Шанхайская кухня, хотя и самая молодая, занимает почётное место в иерархии не только китайской, но и мировой кухни. Именно ей мы обязаны кисло-сладким соусом и пельменям с креветками.
К восточным относят также и Шаньдунскую кухню.
Её отличительной особенностью являются пампушки и обилие зелени. Блюда обычно содержат много белка. Провинция Шаньдун располагается рядом с Пекином, поэтому многие блюда Шаньдунской кухни присутствовали на столе императора Поднебесной, например, ласточкины гнёзда и трепанги.
Чтобы попробовать блюда всех школ, направлений и кухонь Китая, совсем не обязательно колесить по стране в течение нескольких месяцев, достаточно просто съездить в недельный "ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ ТУР В ПЕКИН". Ведь Пекин – это и кулинарная столица Китая. Несколько веков подряд город служил резиденцией Императоров, а у них всё должно было быть самым лучшим, в том числе и еда. Вот и свозили сюда рецепты самых аппетитных блюд и ингредиенты, для их приготовления, со всех уголков Китая. Веками оттачивали повара своё искусство, бережно передавая кулинарные секреты из поколения в поколение. А сегодня ведущие рестораны города предлагают своим гостям изысканные блюда региональных кухонь, приготовленные по рецептам из дворцовых коллекций.
То, что они едят, во многом определяет то, что они есть. Посмотрите на исторические памятники Пекина сквозь призму ароматов китайской кухни: кто знает, каким Китай предстанет перед вами?
